百年鐵木,尋有緣人!微信:18077095366
時間:2022-04-06 21:14
人氣:
作者:admin
三匠(ID:sanjiangfood)曾說過,如今是一個食材豐富、冷鏈發達、各國飲食文化充分交融的時代,各種食材你都有機會處理,沒有一塊好砧板,其他再好的廚房利器也沒有用武之地。
從傳統的木頭砧板到現代的合成材料砧板,砧板的材質在不斷翻新,但許多人對砧板的觀念還很陳舊,對砧板的重視也不夠。搞清楚什么是適合的砧板,幾塊砧板夠用,以及如何保養砧板,是認真負責的生活態度。
一塊好砧板,能增加烹飪的快感和樂趣
鉆研廚房的人,對砧板的要求一定極高。從功能上來講,切、剁、砍、劈、拍、剞,砧板都要經得起;從耐用度上來講,不開裂不變形是基本要求;從食品安全角度上說,砧板要不容易滋生細菌,以確保食材處理的衛生。而對生活節奏快的都市人來說,砧板的清潔和保養不能太麻煩。
砧板會影響用刀的感覺。好的砧板能令菜刀的起落流暢,切菜的時候有切入感但又不至于咬刀。在配合展現刀工技術的同時,又不能損傷刀刃。更講究一點的話,不同的砧板需要配不同的刀,比如日系廚刀硬度高,但韌性較差,刀刃比較脆,最好不要搭配硬的砧板使用,很容易損刀。
砧板也不宜太輕,要有一定分量,和臺面結合緊密,不然切東西時易打滑。
三匠(ID:sanjiangfood)認為,砧板的重要性不亞于廚刀。但遺憾的是,滿足上述所有條件的完美砧板是不存在的,所以現代廚房至少有兩塊砧板,有想法的人還講究不同材質砧板的配合??傊?,一塊砧板走天下的時代過去了。
選砧板最重要是選材質
挑一塊合適的砧板,要考慮材質、大小、形狀等多個方面。對一塊好砧板來說,材質的影響是決定性的。最常見的砧板材質,無非木質、竹質、復合材料、玻璃等。三匠(ID:sanjiangfood)先從中國人最認同的木質砧板談起。
木質砧板:傳統烹飪觀念的最愛,但缺點和優點同樣明顯
木質砧板的形狀一般,一種是直接將原木橫切制成,就是中國人最熟悉的“菜墩子”,最常見于傳統中式后廚和菜市場的肉鋪。一種是長方形的木質砧板,是將原木縱向切割而成。還有一種為了提高木材的利用率,采用的是復合型木材進行拼接。
按照加工特性,以木砧板的材質來說,可細分為硬木及軟木兩大種類?!吨袊腼児に噷W》中認為,菜墩最好采用銀杏木、柳樹木、榆樹木、櫸樹木等軟木為材料鋸制而成。這些樹木質地堅實、木紋細膩、密度適中、彈性好、不傷刀刃,不起木屑。
(銀杏原木)
(日本九州銀杏木砧板)
軟木中,銀杏被認為是制作砧板最好的木質之一(野生銀杏屬國家一級重點保護野生植物)。銀杏木做的砧板比普通砧板更有彈性,不易翹不易裂、不易變形,有些廚師認為,銀杏砧板切肉嵌進的細小肉沫,第二天會自動擠出 。
(宜家櫸木砧板,帶防水凹槽)
櫸木也是砧板常用木質是。櫸木硬度高,透氣性強,紋理清晰、木材質地均勻、色調柔和流暢,在傳統家具中使用范圍很廣。櫸木砧板在宜家就可以買得到。
(蜆木砧板取料)還有一種常見的木質砧板是鐵木砧板。鐵木泛指堅硬的木料,可用的木材種類有很多:鐵梨木、橡膠木、桉木、蜆木、龍眼木等等。其中蜆木為上品,蜆木質地堅硬如鐵入水即沉,在中國廣西西南龍州一帶和云南西雙版納一帶有產。廣西龍州過去以產蜆木砧板聞名。不過蜆木屬于國家二級瀕危保護樹種,嚴格控制砍伐。龍州蜆木砧板也名存實亡,如今市面上能買到的龍州蜆木砧板,都是從越南流入的。
(越南蜆木砧板)蜆木砧板由于質地極硬,會損傷刀刃;蜆木的樹脂極臭,制成砧板仍會留有樹脂的味道。
(雙立人miyabi雅系列檜木砧板)檜木砧板在日本最常見。熟悉乒乓球的都人知道檜木乒乓板,純木的乒乓板最高端的就是檜木板。
(檜木原木)
在日本,日本檜木被認為是最好的建筑、室內裝修材料,易加工,對蟲害的抵抗力也強?,F存的世界最古老的木造建筑物“法隆寺”(日本奈良縣)就是用日檜建造的,雖然距今已經1300年之久,但當時所用的木材中有65%仍在使用,將1300年前的木柱削去2~3mm,至今仍能聞到檜木的芳香。
(西式面包托盤)(胡桃木砧板)砧板不僅可以用來料理食材,砧板本身也是盛放食物的器具,比如面包托盤,比較常見的有橡木(紋理粗曠)、櫸木(細膩堅硬)、黑胡桃木(細膩顏色紅黑)、櫻桃木(色澤紅潤)等。但這種面包砧板是不能用刀進行剁、砍等操作。
(左圖為edge grain,右圖為end grain)木質砧板的紋路還有edge grain和end grain之分。Edge grain是指木纖維是垂直于刀刃的,比較傷刀。而end grain切的時候木纖維是平行于刀刃的,對刀刃比較友好。
木質砧板仍是不少中國廚房的必備,除了中國人對純天然的信仰和木質砧板本身耐用之外,許多人喜歡在木質砧板上使用刀時的沉實感覺,以及對刀刃的保護作用。但木質砧板的缺點是顯而易見的,一般木質砧板吸水性強,不及時風干的話,容易發霉;受干濕變化影響大,容易開裂;保養起來費時費力,用久了,木質砧板的切痕容易積蓄污垢,不衛生;木質不好的還容易起毛刺,掉屑。
尤其是菜墩,菜墩過去是專為中式后廚紅案準備的,這就要求砧板必須自重大而穩定、厚度大而耐磨損,不能太費刀,還要吃刀,所以直接由原木截成的菜墩更實用。如今菜墩更適合玩家、專業廚師把玩,對普通家庭來說,菜墩并不實用。
竹質砧板:傷刀沒商量,好處是比較耐用
市面上竹制砧板主要有兩類,一類是采用粘合劑拼接而成。
一類是整竹砧板,整竹工藝即將原本是圓筒狀的毛竹(段),經軟化后展平成一整塊無縫竹板,2片無縫展平竹板材經膠合壓制而成,整竹工藝制成的砧板,在正常使用過程中食物不會與膠黏劑直接接觸。
竹質砧板硬度大,不容易開裂或掉渣,但在使用時刀感不好,容易損傷刀刃,尤其是韌性不高的日本刀;與木質砧板相比,竹質砧板易清洗和風干,不容易發霉。要注意的是,拼接而成的竹砧板,會有較多縫隙容易滋生細菌,且使用時經不起重擊。
合成材料砧板逃不過的質疑:塑料砧板到底有沒有毒?
(可彎曲的塑料砧板,主要成分聚乙烯)(不可彎曲的塑料砧板,主要成為聚乙烯)塑料砧板的材質一般都采用聚乙烯塑料(PE)、聚丙烯塑料(PP)等。塑料砧板的價格低,輕便,清洗方便,但缺點是塑料砧板使用后會有明顯的刀痕,容易掉渣不耐高溫,容易變形。
三匠曾使用過宜家的塑料砧板,不到半年砧板中部開裂,所以塑料砧板是消耗品,“一塊砧板傳幾代人”的觀念在現代廚房并不適用。
不少人對塑料砧板抱有偏見,是因為懷疑塑料砧板對人體有害。塑料砧板的主要材質聚乙烯、聚丙烯等本身無毒,對人體無害,但曾有媒體報道,很多企業為增加塑料菜板的硬度,會過量添加有機添加物和碳酸鈣、滑石粉等無機填充物,有的還添加回收原料,它們進入食物,會影響人體健康。所以選擇塑料砧板最好選擇大品牌。
Joseph Joseph推出的塑料砧板系列,徹底做到了生熟分開、肉菜分開,紅色砧板用于生食類,白色砧板用于熟食 ,藍色砧板用于海產品,綠色砧板用于蔬果類,方便歸納。越來越多的餐廳后廚為了保障食品安全和操作效率,都開始使用類似分工細致的塑料砧板。
(長谷川合成菜板)合成菜板還包括一類,就是日本的高端合成砧板,品牌有長谷川、朝日等。此合成菜板的耐用度比較強,非常適合高硬度日本廚刀,不傷刀刃;有抗菌功能,因為砧板幾乎不吸水不吸油,細菌沒有滋生環境;好打理,且可直接用沸水沖洗殺菌,不怕變形。
(在紀錄片《壽司之神》中,小野二郎也在使用同樣的菜板)除此之外,還有植物纖維合成材料,比如國內的稻殼砧板。優點是好打理,對刀友好,不容易掉屑和發霉,比較適合日常使用。缺點是價格不便宜,也不能進行剁等大操作。
玻璃砧板:毀刀利器,最不推薦的砧板
玻璃砧板的優點是好清洗,易保養,不易滋生細菌,不存在掉屑等煩惱,顏值高,且有各種款型可以選,但缺點是易碎,使用時刀感極差,是對刀刃損傷最大的一種砧板。(玻璃的洛氏硬度高達65,一般廚刀用鋼的洛氏硬度在55-65之間,當刀子每一次落在玻璃砧板上,都是一次砥礪,而且是垂直于刃面,最糟糕的那種)
玻璃砧板是三匠(ID:sanjiangfood)最不推薦的砧板。
一個家庭至少需要幾塊砧板,才可以覆蓋所有需求?
砧板的使用有兩條基本原則:生熟兩用,肉菜分開。普通的家庭廚房,至少需要3塊砧板才能滿足所有需求。剁肉、劈骨頭可以使用材質厚、韌度強的木質砧板,塑料砧板可以用來切蔬菜瓜果,熟食可以選用竹質砧板。
怎樣清潔和保養砧板?
砧板清潔和保養的復雜性,不亞于挑選一塊好砧板。三匠在這里先簡單介紹一些知識。
一個基本原則是:不論是哪種菜板,用完后都要及時清洗干凈,置于通風陰涼處,讓其風干,千萬不能暴曬。
木砧板買回來之后需要用濃鹽水浸泡1-2天,泡濃鹽水可以讓菜板更堅固不容易開裂,且干凈耐用,食鹽浸到菜板里還可以起到殺菌消毒的作用。木質砧板不宜用清潔劑清洗,因為清潔液會滲入木質內,長期使用會導致木材霉爛,用之處理食物頗不衛生。若砧板處理過油份甚重的食物,可用熱水不斷清刷。砧板傳出魚腥味或其他異味,則可用檸檬和粗鹽一同清刷。當砧板出現大的裂痕或呈現黑點,便是時候棄掉。
此外,不是所有砧板都能進洗碗機。木質砧板、竹質砧板和可彎曲的塑料砧板,只能手洗。不可彎曲的塑料砧板,才可以用洗碗機清洗。
注:圖片均來源于網絡
歡迎關注:sanjiangfood。會寫廚房里的大事、小事和瑣事,倡導廚房里的品質生活。
本專欄發表所有文章,除特殊注明外,版權均屬三匠廚房所有,轉載請注明ID以及二維碼。
廚房砧板選鐵木;鐵木砧板看越南!
工廠德博瓦??h整木切割烏檀木鍋底竟不到100塊?無漆無蠟、防塵疏葉,匙子砍骨BIG5兩用!
Copyright ? 2002-2021 真越鐵木砧板網 版權所有
備案號:桂ICP備2021004354號-1
本站資料均來源互聯網收集整理,作品版權歸作者所有,如果侵犯了您的版權,請跟我們聯系。