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時間:2022-04-06 18:46
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作者:admin
更新:知乎上線了文章目錄系統,老的目錄刪掉了,新版可以點擊直達,對于不想看干貨的朋友可以直擊點擊看后面的推薦總結。
菜板砧板這篇文章,本來是在廚刀菜刀的文章之后就應該寫的,一是寫了幾篇關于鍋具的文章,二是最近比較忙,一拖就拖到了現在。
這一陣子好多朋友私信我關于菜板砧板怎么選購的問題,最近問的人實在是太多了,私信搞不過來,文章還要保證質量,碼了幾天,總算是出爐了。
今天這就不廢話了,因為關于菜板的選購問題,要說的還不少,最近忙的一團漿糊,機靈已經抖不動了,直接上干貨。
聲明:本篇文章由本人全文手打,不接受任何形式的轉載和演繹,文章經常性的更新,大家都是三連的兵,如果覺得有幫助,碼字不易,下面的圖片,你們都懂得,沒錯圖里是我本人了。
個人碎碎念結束,開始講正題,全文5500字,閱讀大概5分鐘,不寫論文,看完就懂。
ps:大家有任何問題都可以在評論區提出來,老趙看到了,一定會第一時間解答。老趙有什么講的不對地方大家也可以評論區給出建議,最好還是不要發私信了吧,好多問題都有共性,一個評論可以解決好多知友的疑惑。
廚刀菜刀的文章在這了,大家不用私信了,我以為都是從廚刀的文章過來的,是我疏忽了。
1、什么材質的菜板最好
其實菜板這個東西,就是食材的鋪墊,理論上任何材質,只要能固定形狀,都可以作為菜板使用,但我們實際生活中,最常見的還是以下幾種材質。
竹質菜板砧板
早期家庭里是木質菜板使用的多,而現在可能真的是竹質的天下,各大超市逛一下,會發現銷售的都是竹質菜板,但說實話,竹質菜板的問題很多,并不推薦,現在市場占有率這么大,是有原因的,怕被人錘,就不多展開了。
竹質太硬,而且都是橫紋理的,真的是傷刀,這個是我個人最難接受的。市場太亂,用膠問題和有害殘留一直是個大問題,主要集中再三無產品,非得要買,挑品牌的,最起碼用膠肯定是食品級的,木質的拼接菜板也是這個道理。竹質菜板的掉渣問題,很多人可能會說木質的也掉渣,但是竹質的是“掉毛毛”,這個我感覺比木頭還難受。竹質的菜板不是沒有優點,但是因為上面幾條,我是不推薦的,如果一定要買,那就認準品牌的整竹菜板,不然還是別入手了。
木質菜板砧板
木質是我們一直以來使用的菜板材質,以前都是整木橫截面鋸開就是一塊菜板了,也就是常說的“菜墩”。(注:無論你是使用什么樣的菜板砧板,都不要像下圖這樣,將菜刀立劈在菜墩上,特別毀菜板,我學手藝時,這樣會被老師傅罵死的)現在飯店使用最多的菜墩木質菜板需要說明的地方太多了,看到有些人習慣用國外的edge grain和end grain等標準來區分,其實大可不必,中文就能說的很明白,常見的木質菜板有兩大區別,就是垂直于刀刃的橫紋和平行于刀刃的豎紋。
上面圖片里面的菜墩就是平行于刀面的豎紋,還有常見的整塊木板的方形砧板,一般就是橫紋的。其他的區別還有拼接的和不拼接的,拼接的只要膠水合格,滿足食品級的要求,就放心大膽的用。有的時候你會發現有些拼接的木質菜板反而更貴,這是因為,好的拼接菜板都是用木材最好的部分,并不是大家常以為的拼接菜板都是邊角料等比較差的木材,無良商家才會這么做。而且拼接的紋理都是端面豎紋的,切割感和刀刃保護都很好。
這種端面拼接菜板就很貴橫紋的菜板比豎紋的要更傷刀一些,但跟竹質菜板不同的是,木材的材質比較多,很多木材軟硬適中,橫紋的也可以使用,同樣是橫紋的,就是比竹子要強。
如果要列舉菜板木材的話,可能需要單獨列一片文章了,太軟的木材容易起木屑,太硬還傷刀,選擇軟硬適中的最好。
在大師傅的眼里最好用的應該就是銀杏木菜板,很多中餐烹飪大師的推薦之選,后來還被舌尖帶火一波,然后市場就有點亂了,好在是沒有像章丘鐵鍋那樣漲價驚人。檜木是日本用做菜板最多的木料,防腐防霉一流。烏檀木是橫紋整板砧板中很好的選擇,軟硬適中。相思木是豎紋端面拼接砧板中很好的選擇,價格不低。其他不建議入手的
鐵木和蜆木,這兩材質的市場太亂,坑太多。楊木這種就太軟了,容易掉渣、凹心。柳木的還好,但因為板材的問題,整木的菜板不太好選。松木的菜板,現在還是飯店用的多,主要形制上還是菜墩。還有其他很多木材就不一一說明了,因為木材的不同剖面的硬度都不一樣,評測標準也不同,看到很多文章和回答里面再吵這個事情,其實完全沒必要,還有人列出硬度表,也沒必要,認準幾個好木材就行了。
類似于這種硬度表是按照木材的抗彎曲硬度做的,對選擇菜板砧板的選擇,意義不大。木質這里太啰嗦了,不多說了,如果不喜歡我說的幾種木材,可以自己找找資料,然后進行挑選。后期可能的話,我會專門寫一篇關于木質菜板選購的文章,看看評論區里問的人多不多吧。
樹脂、塑料、橡膠菜板砧板
這三個材質為什么放在一起說呢,因為從材料性質上來講都是一個系列的,簡單的來講塑料和橡膠可以看做樹脂下的分支,具體的分解下來,有三類。
塑料的材質比橡膠的要硬很多,橡膠發生形變是有回彈的,而塑料往往形變后不可恢復,這也是為什么有些塑料菜板刀痕嚴重的原因。
高彈樹脂這個材料,更準確應該叫作高彈塑料,算是普通塑料的升級版本,彈性和形變恢復率都有增強,在整體性能上優于普通塑料差于合成橡膠。
合成橡膠>高彈樹脂>普通塑料。
PP、PE這些都是塑料菜板,能不入手,就別入手了。
塑料菜板我是十分不推薦的,現在的技術如何我不知道,只記得當初大學打工的時候,飯店為了統一好看都換成了塑料菜板,真的是人人切手(真剁手?。?,刀感也不好,后期又換回木菜墩了,并不是用不習慣,是真的很滑,而且很硬,刀痕明顯。
橡膠的菜板使用體驗很好,師兄的飯店有一段時間開了堂煎,為了好看就換了跟日料店一樣的橡膠砧板,我還以為會不好用,去幫忙的時候用了幾回,還挺舒服的,有回彈,刀痕很少。
跟木質的比起來有一點滑,但能接受,切幾下就適應了,查了一些資料后,發現這個橡膠材質做菜板還是不錯的,就入手了一塊朝日的,使用下來感覺不錯,就是有點薄,但這個材質跟傳統的還不一樣,穩定度還不錯。
這里要注意的一點是,有些普通塑料的菜板會標注樹脂或橡膠的,選購的時候注意避坑。
合成纖維菜板
這里說的就是秸稈菜板,稻谷菜板、木纖維菜板這種,這類我不想多說,也不推薦,薄的像紙,硬度太大,重量太小穩定度不好。非得要買的話,回來也就是切切水果,給寶寶做輔食了,其他的別想了。
鋼質、玻璃質菜板
之前看到幾個文章和回答推薦使用不銹鋼和玻璃的砧板,簡直就是開玩笑,不只是傷刀,而且材質那么硬,切菜根本就沒有回彈,使用感受都是負體驗,不建議大家入手。
不知道為什么有人會大力推薦這種材質,鋼質的買回來好歹還能做面案使,玻璃的我就沒想明白,到底是誰想到用它做菜板的,腦回路真的是清奇。
多了就不吐槽了,大家懂了就好,下面開始上干貨,一些品質好的菜板砧板推薦。都看到這了還不三連億下下,三連的兵,三連的魂,三連都是人上人。
所有的推薦,我都會把這句話寫在前面,買什么東西都要看預算,預算價格內進行合理的選擇,菜板這東西畢竟是接觸入口食材的,還是選擇品牌的。
上面各個材質都說的差不多了,這里我只推薦木質的和橡膠材質的菜板砧板,在啰嗦幾句,大家勿怪。
菜板尺寸,越大越好,具體的數據,就不列出來了,各家規格都不太相同,一般建議寬度最少25cm以上。長度最少40cm以上。但是有些家庭確實有不同的需求,特殊情況的還是根據具體原因來選擇。關于菜板到底要準備幾個的話題都快說爛了,生熟分離這一點絕對是沒有錯的,我對生熟的理解是,切完要下鍋熱加工的,無論什么食材都算“生”,切完就要入口的食材,無論什么食材都算“熟”,所以最少兩塊菜板。如果一定要用菜板的反正面做生熟分離的話,非要這么干,我也沒辦法,就是一定要注意清潔。家里偶爾剁東西是免不了的,可以準備一塊便宜合格的幾十塊錢的竹板,專門剁東西,斬骨刀也不怕傷刀。注:如果大家菜板是生熟分離的,一個菜板只用一面的話,建議上網買幾個那種墊腳,粘在不用的那一面,這樣就不會接觸臺面,避免了這一面發霉的幾率,很多時候我們常用的一面保養的都不錯,往往是不常用的一面容易發霉。
好了,開始具體的推薦
小提示:注意卡片價格不一定是實際價格,有沒有優惠、具體的尺寸多少錢,點進去看。
銀杏木是被舌尖帶火的,好在沒有像章丘鐵鍋那樣出現瘋狂漲價的現象,形制上主要還是兩種,方形橫紋的,樹墩形豎紋的,大家按需選擇。
陳州的銀杏木菜板是提供保養的,當然是只有發貨前的一次,如果不放心的話可以回來自己刷油。
橫紋的菜板相對于豎紋的來講肯定會更傷刀和容易起渣,刀痕也會更明顯,沒有完美的菜板,現在家庭使用幾乎都是橫紋的平板,因為需要好收納,好擺放。
銀杏木已經是橫紋里材質硬度都很均衡的選擇了,如果不滿意橫紋的話可以看下面的圓形菜墩。
下面兩款是傳統的“樹墩型”銀杏木菜板,一個是老飯骨出品的銀杏木菜板,一個還是陳州的。兩款都可以選擇,推薦老飯骨的菜墩,一個是我粉絲濾鏡,一個是大師背書。
陳州的菜板是部隊的采購品,品質還是有保證的。有帶皮的,有去皮的,去皮的顏值更高一點,但價格會更貴一點。
但菜墩其實買的人很少了,適合使用主義者和烹飪愛好者,太過沉重,顏值不高,收納不方便,但是實用性真的很強。
用檜木做菜板的幾乎都是日本品牌,電商平臺上能入手也就是貝印了,跟貝印的廚刀一樣,貝印的砧板也是分為“旬”和“關孫六”兩個系列。
關孫六比旬便宜一些,但是相差不是很大,檜木這個材質在日本是非常受歡迎的,家庭木質砧板大部分都是這種材質。
日本有一個綜藝節目具體叫什么不記得了,好像是《是住房改造家》,有一段時間卡岸的入迷,每天都看這個節目,通過這個節目我發現,里面的衛浴改造,幾乎用到的材料都是檜木。檜木這種材質防腐防霉性能很強,潮濕環境的耐受性很好。
檜木最好的一點就是有淡淡的香氣,這個跟其它營銷的所謂的木香不一樣,確實是有,但也分人吧,這點不強吹。
材質軟硬度上跟銀杏木差不多,是作為菜板的很好的選擇。
如果是南方的小伙伴,平時的居住環境比較潮濕,可以考慮檜木砧板,但注意!涂油保養還是要做的。
烏檀又叫沙比利,這種材質的菜板這一般“坑”比較少,就連小米有品都有烏檀木的砧板了(小米真的是家居品牌了,手動狗頭)。
需要注意的就是,有些商家會用便宜的非洲木料“可西浦”假冒烏檀木,但只要你購買品牌的,那么不會有問題。
形制上方板和圓板都有,但都是橫紋的,烏檀木這里沒什么好說的,保養一下,顏色比較漂亮,軟硬度也可以。
相思木是主產泰國的一種木材,端面拼接的好處是方板豎紋,上面對于拼接板我也說了,這個價位的都是都好用的木料拼接,用膠也都是食品級,可以放心。
這種就是顏值很高,不傷刀刃,切割感優秀,菜板的厚度大,穩定性好。
端面拼接砧板做的好的品牌還有美國的JOHN BOOS,但是各大平臺沒有店,會海淘的可以去研究一下,價格不便宜,大概130美金左右。
端面拼接顏值夠高,尤其是不傷刀刃這一點很好,預算在這個價位的可以入手。
綜合各種方面來講,朝日的這種合成橡膠砧板,可能是現階段最適合家庭使用的菜板了,防腐防霉性能是木質竹質這種天然材質比不了的,切感上又不遜色于木質的。
朝日的菜板顏色比較清新素凈,不像其他的樹脂類材質,為了避免刀痕和提升切感會做一些較深的小格子狀紋理。
清洗的話用水沖洗就可以,不用擔心水分殘留的問題,畢竟零吸水率。
如果能接受合成材質,入手朝日的絕對沒問題,注意不能放入洗碗機洗,有變形的風險。
如果后期有刀痕了,可以用專用的小擦板去除。
吉川高彈樹脂菜板
高彈樹脂上面也提到了,整體性能會比合成橡膠的差一點,本來是不準備推薦的,后來很多的朋友私信和評論問我,這里就推薦比較有代表性的品牌吉川。
上面我說了高彈樹脂算是普通塑料的升級版,雖然彈性和形變恢復有升級,但是刀痕的問題比合成橡膠的還是要嚴重一點。
而且因為沒有脫離塑料額范濤,所以表面還是做了很多細小的防滑紋理。這就讓清潔比較麻煩一點,一定要用水沖,不能光擦。
因為一些小的食材殘渣會留在紋理內,必須沖掉,不然哪怕吸水率為零,也可能會發霉。
雖有有著一些小瑕疵,但是價格只要合成橡膠的一半,所以大家衡量好了入手。
Joseph 菜板套裝
上面說了不推薦塑料砧板的,但這里不是打臉,因為好多知友問我,給孩子做輔食用什么菜板比較好。
這里推薦這款joseph的分類菜板,給孩子做輔食,選擇這個是非常好的選擇了,每個菜板上都有小標志,可以很好隔離各種食材,清理消毒都很方便,保證寶寶的健康。
專門剁東西的竹質菜板
這個不用多講,就是剁東西的時候用,一定配合斬骨刀使用,切片刀老老實實的切片,用其他菜板。
黑狐定制菜板
最后再說一個比較奇特的菜板品牌,卡片就是相當于給大家指個路,黑狐淘寶店,是專門做高端砧板定制的,可以設計圖案,感興趣的可以了解一下,但是價格不便宜,都1000多元,端面拼接。
有一個朋友在他家定制了菜板,感覺很有趣,買的人肯定很少的,定制的東西嗎,大家都懂,材質什么的,我都沒有研究,大家真敢興趣的話,需要自己好好研究一下。
定制圖案最近看了以下,這個店鋪沒動靜了,大家看看圖片,有興趣了,可以自己找找這類木作手藝工坊。
南北方的環境差異很大,北方選擇菜板的余地大很多,南方的小伙伴,還是建議入手朝日。
木質的菜板肯定是需要保養的,天然的材質就是有著容易開裂的特性,天生的沒辦法。如果接受不了就選擇朝日的合成菜板,或者端面拼接菜板,這種問題就能避免一些了。
保養方法最簡單的就是涂油了,這里建議一定要是植物油,最好是加熱過的熟油,放涼后涂抹菜板,嫌麻煩非要用生油的話,就用亞麻籽油或者橄欖油,味道小,不容易產生異味。
有些大師傅的媒體發的菜板保養,用鹽水浸泡,熱油去潑,方法沒有錯,但不合適家庭,正常涂油就好了。
買回來的菜板用水清洗一遍,然后擦干(不要自然晾干),擦干后涂油,薄薄的涂抹兩遍就好,保鮮膜包不包,我感覺都可以的,不放心的你就包上,油分吸收,干燥后就可以使用了。
后期一個月保養兩次,或者一周一次都可以,不用刻意的去保養,偶爾切完菜,感覺不那么油潤了,擦干凈后,就涂一次,如果有出門等長時間不使用的情況,用心涂一遍就好。
還有關于掉渣、刀痕等問題,木質等天然材質的菜板就是有這種問題的,這是沒有辦法的,跟使用方法也有關系,沒有完美的菜板,老飯骨鄭秀生大爺,用了幾十年的菜板,他感覺很滿意,也不是完美的。
鄭大爺幾十年的菜板實在不行你就選擇朝日的,沒這些麻煩。
關于材質變形的解決辦法,蒸鍋燒水,菜板放在籠屜上面蒸透,一定要蒸鍋,在隔層籠屜,不然燙壞菜板,我知道籠屜肯定是放不進去,只是放在上面蒸透就行,或者有大鍋的,鍋里煮透。然后重物壓平,干了,就恢復平整了。
菜墩開裂話可以用大鍋煮,一般的小裂痕都會愈合,但是記住,要有鐵箍或者鐵絲掐緊。
平常不要把刀剁在菜板上,切菜后不要用刀去刮菜板上的“臟污”,用擦的,越刮越起渣、出刀痕。
全文總結
大概這說這么多,注意事項大概都說到了,寫的不好的地方后期會更新糾正。
對于菜板的選擇還是糾結的朋友,聽我的,就選朝日的合成菜板吧。
我是老趙,宅家老廚男,媳婦的御用大廚,為你帶來更多的廚房好物,美食分享,碼字不易,點贊收藏支持一下,感謝。
注明:文中部分圖片來之京東、淘寶網絡,侵刪。
廚房砧板選鐵木;鐵木砧板看越南!
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